食中毒発生の原因と予防方法

問３３　食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。

（１）毒素型食中毒は、食物に付着した細菌により産生された毒素によって起こる食中毒で、カンピロバクターによるものなどがある。

（２）サルモネラ菌による食中毒は、食品に付着した菌が腸管内で増殖して発症する。

（３）黄色ブドウ球菌による毒素は、熱に強い。

（４）腸炎ビブリオ菌は、病原性好塩菌ともいわれる。

（５）ノロウイルスによる食中毒は、冬季に集団食中毒として発生することが多く、潜伏期間は、１～２日間である。

正答（１）

【解説】

（１）誤り。カンピロバクターは、ニワトリ、ウシ等の家きんや家畜の他、ペット、野鳥、野生動物など多くの動物がもつ菌である。カンピロバクター食中毒は、日本の細菌性食中毒では発生件数が最も多く、年間300件、患者数2,000人程度で推移している。

なお、毒素型食中毒が、食物に付着した細菌により産生された毒素によって起こる食中毒であることは正しい。代表的なものとしては黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌などがある。

（２）正しい。サルモネラ菌による食中毒は感染型食中毒に分類される。感染型食中毒は、食物に付着した細菌そのものの感染によって起こる食中毒であり、卵（加工品含む）、食肉製品、乳製品などの食品に付着した菌によって発症する。代表的なものにサルモネラ、腸炎ビブリオ、カンピロバクターなどがある。

（３）正しい。黄色ブドウ球菌そのものは熱に弱い。しかし、黄色ブドウ球菌による毒素であるエンテロトキシンは、熱・乾燥・胃酸・消化酵素に強い。100℃、20分程度の調理加熱では破壊されない。

（４）正しい。腸炎ビブリオ菌は、好塩性であることから、当初の和名は「病原性好塩菌」とされていた。その後、ビブリオ属であることが分かり、1963年に「腸炎ビブリオ」と命名されたものである。好塩性のグラム陰性桿菌の一種である。

（５）正しい。厚生労働省「ノロウイルスに関するＱ＆Ａ」問８によれば、「我が国における月別の発生状況をみると、一年を通して発生はみられますが１１月くらいから発生件数は増加しはじめ、１２～翌年１月が発生のピークになる傾向があります」とされている。

また、同じ厚生労働省「ノロウイルスに関するＱ＆Ａ」問９によれば、「潜伏期間（感染から発症までの時間）は２４～４８時間」であるとされている。