食中毒発生の原因と予防方法

問１２　食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。

（１）毒素型食中毒は、食物に付着した細菌により産生された毒素によって起こる食中毒で、カンピロバクターによるものなどがある。

（２）ボツリヌス菌による毒素は、神経毒である。

（３）黄色ブドウ球菌による毒素は、熱に強い。

（４）腸炎ビブリオ菌は、病原性好塩菌ともいわれる。

（５）ノロウイルスの失活化には、煮沸消毒又は塩素系の消毒剤が効果的である。

正答（１）

【解説】

「食中毒」に関する問題は、従来は第１種との共通問題として出題されてきたが、今回は第２種独自の問題として出題されている。

（１）誤り。毒素型食中毒は、食物に付着した細菌により産生された毒素によって起こる食中毒であることは正しい。その代表的なものには黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌などがある。

しかし、カンピロバクターによる食中毒は、毒素型ではなく、感染型である。なお、カンピロバクターとは、ニワトリ、ウシ等の家きんや家畜の他、ペット、野鳥、野生動物など多くの動物がもつ菌である。

（２）正しい。ボツリヌス菌による毒素は神経毒であり、筋肉の麻痺症状を起こす。重症になると呼吸筋も麻痺して呼吸が困難となって死亡する例もある。

（３）正しい。黄色ブドウ球菌そのものは熱に弱い。しかし、黄色ブドウ球菌による毒素であるエンテロトキシンは、熱・乾燥・胃酸・消化酵素に強い。100℃、20分程度の調理加熱では破壊されない。

（４）正しい。腸炎ビブリオ菌は、好塩性であることから、当初の和名は「病原性好塩菌」とされていた。その後、ビブリオ属であることが分かり、1963年に「腸炎ビブリオ」と命名されたものである。好塩性のグラム陰性桿菌の一種である。

（５）正しい。厚生労働省「ノロウイルスに関するＱ＆Ａ」の問１５によれば、ノロウイルスの失活性には、85 ℃～ 90 ℃で 90 秒以上の加熱が望まれるとされている。

2026年07月25日執筆