食中毒

当サイトの掲示板に情報があった「食中毒」に関する問についての解説です。

• 【問】細菌性食中毒の次の原因菌は、感染型又は毒素型のいずれか。（2022年02月：ようこ様より）
  ◎　サルモネラ菌
  ◎　黄色ブドウ球菌
  ◎　ボツリヌス菌

  • 【解説及び解答例】
    細菌性食中毒は、感染型と毒素型に分類され、毒素型はさらに食物内毒素型及び生体内毒素型に分類される。
    ※　食物内毒素型は細菌が食品中で作り出した毒素で食中毒となるので、比較的早期に症状が出現する。感染型は体内（腸管）で菌が増殖して発症するので症状の出現に時間がかかる傾向がある。生体内毒素型は、細菌が体内で作りだした毒素で食中毒になるものである。
    個々の細菌性食中毒は、通常は次のように分類される。

    感染型	本問のサルモネラ菌の他、腸炎ビプリオ、カンピロバクターなど
    食物内毒素型	本問の黄色ブドウ球菌の他、ボツリヌス菌、セレウス菌（嘔吐型）など
    生体内毒素型	病原性大腸菌、ウェルシュ菌、セレウス菌（下痢型）、Ｏ-157（腸管出血性大腸菌）など

    ※　細菌が食中毒を引き起こす経緯はひとつだけではないので、感染型と毒素型のどちらかに厳格に分類できないものもある。例えば、病原性大腸菌、ウェルシュ菌は感染型にも分類され得る。
    なお、問題文の再現が完全ではないが、毒素型を選択する設問で、ボツリヌスを正解とする問題だった可能性がある。
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• 【問】食中毒を引き起こすヒスタミンは加熱で分解される、加熱することにより無害化できる。（2022年03月：サボ様より）

  • 【解説及び解答例】
    ヒスタミンによる食中毒は、食品中に高濃度に蓄積されたヒスタミンを摂取することによって発症するアレルギー様の食中毒である。
    食中毒を引き起こすヒスタミンは、ヒスタミン産生菌の酵素が、魚類などの食品に多く含まれるヒスチジンに作用して生成される。
    ヒスタミンは熱によって分解されにくく、また食品を洗浄しても除去できない。本肢は誤りである。
    なお、ヒスタミンが高濃度で生成された食品は、廃棄する以外に食中毒を防止することはできない。
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